【壹号见·十一月】舌尖上的越秀：从时光深处走来的广府味道

食物本身的美味

纯朴的街坊味

热情包容的人情味

难以忘却的人生味道

是为百味广州

【壹号见·十一月】

全球原创首发

寻味越秀·美食记忆

等你来品

在广州越秀，有哪些美食能勾起你记忆中的味道，又有哪些地方的美食让你至今难以忘怀？

是小时候被爷爷叫起来到北园酒家喝早茶？

是妈妈每天下班买回来的“妙栈烧腊”？

是大冬天在万福路吃到的“万兴煲仔饭”？

是每次逛北京路必吃的“八珍煎饺”？

还是听到“佳叔汤圆王”播放的“卖汤圆”歌曲而突然冒出要吃甜品的欲望？

······

越秀，作为广州的中心城区，不仅有着浓浓的广州生活气息以及质朴的市井生活风情，也让人能品尝到埋藏在街巷里的风味美食。味道是美食的一部分，食物背后隐藏的生活和记忆，才是真正让人难以忘怀的。50年代、60年代、70年代、80年代……本期壹号见，追随着职业美食家、广东饮食文化的推广者庄臣的美食记忆，品尝越秀不同年代专属的“味道”，有些时空穿越，也有点舌尖浪漫。

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1960年代

云吞面：老广州人的下午茶

我吃第一碗云吞面的时候是在童年。那是在1960年代，奶奶有吃“下午茶”的习惯。当时传统的云吞面并不是用来填饱肚子的，而是下午或宵夜的小吃，所谓的“细蓉”也因此而赐。奶奶时不时会拿着碗从骑楼下去买面，一手交钱一手交货，有时也会约一些盲人聚在一块，边听南音边吃云吞面消遣时光，这些景象虽然一去不复，但却成了“食在广州”的印记。

我们今天说的云吞，与外地的抄手、馄饨叫法接近。传统的广州云吞带有本地的特色，注重馅料里面的鲜虾和猪肉，面皮更要薄至可见到虾仁。而抄手则注重面皮，为皮多肉小。 广州人喜欢吃碱水面，以云吞面的大小，分出三个等级：“大蓉、中蓉和细蓉。”上个世纪五六十年代，人们在“吃”的选择上并不多，云吞的馅料以猪油渣和肥猪肉为主，正宗的云吞馅料当然是鲜虾。

位于广州市越秀区东方文德广场的香港麦奀云吞面，这家云吞面世家以净鲜虾云吞著称，面店已经营数十年，还是风采依然。麦奀是个人名，他的父亲麦焕池于上世纪三十年代在广州西关创立“池记”云吞面档。后来，麦焕池举家搬至香港，麦奀继承了父亲的手艺，对于香港的面食文化影响深远。发展至今，麦奀的云吞面远近驰名，门庭若市。

广州的云吞面，就这样随着人的流动而迁徙，无论脚步走多远，故乡的味道熟悉而顽固。

（舒适的用餐环境，一碗云吞面浓缩了广府人精益求精的美食态度。）

（正宗的云吞面，云吞应该放在下面，把面摊在云吞上面，避免面和汤直接接触变软，也就是广州人说的“淋”。）

（广州的云吞面对于煮面的时间掌握十分严谨，煮面六成，拿出来七成，上台八成，吃的时候刚刚好十成。）

1970年代

广式煎饺：留在街角的味觉记忆

“上个世纪九十年代在高第街做生意，有时候天气热不想吃饭，就走去路口的饺子店，来一叠香喷喷的煎饺，一碗葱花猪红汤。吃一口香脆饺子，喝一口新鲜的猪红汤，整个人顿时神清气爽了。”一位70后的广州老街坊动情地回忆道。香煎的食物经常令人回味无穷，而广式煎饺更令人齿颊留香。

创始于1956年的八珍餐厅，弹指一挥间已有60多年了。它的第一家店在北京路健民药店旁边，很多老广对这家小店都印象深刻。对于很多60后、70后那一辈的广州人来说，他们对八珍餐厅最早的印象，是年轻时候在这里吃的猪红汤，物质匮乏的年代，一碗汤就能使他们感到十分愉悦，胡椒的香味、猪红的口感至今仍然记忆犹新。

在几乎所有的传统手工食品都已经被放到了工业化流水线上被复制的今天，广州的很多餐厅都坚持手工制作煎饺。制作煎饺的食材都比较普通：肥瘦猪肉、韭菜、五香粉、胡椒粉、白糖、盐等普通食材，但新鲜是饺子的首要教条。

“哪种煎饺最好吃？”

“当然是广式煎饺啦！”

无论是老广州人还是年轻一辈，煎饺带给他们的印象，都是韭菜的香气，如此简单的味道，也体现出广州浓郁的街坊味，乃至背后的小吃情怀。它承载了三代老广的味道记忆，以平民的价格和六十年不变的味道传承着广州独特的饮食文化。

（食材都是极普通的，但新鲜是煎饺的首要教条。）

（煎饺上桌，一个个金黄诱人。）

（看似一碗普通的猪红汤，坚守着自己独特的配方和味道，传承着广州独特的饮食文化。）

1980—1990年代

茶餐厅：都市里的生活态度

茶餐厅是很多80后、90后广州人童年时候的温情回忆，烧味、牛杂、鱼皮饺、菠萝油，香气浓郁，滋味鲜美。店门口隔着玻璃的厨房，一大锅煮好的牛肉牛肚就堆在锅边，看着就让人垂涎三尺！

茶餐厅，起源于香港，是香港平民化的饮食场所，也是全天候营业并且选择性丰富的食肆。随着香港人口的移动和香港文化的传播，茶餐厅逐渐在广州兴起，以其美食的多样化、上菜速度的快捷、宽松的就餐环境以及适中的价钱吸引了非常多的食客。一杯港式奶茶是茶餐厅的灵魂所在，其独特的卡位与轻松的环境氛围，也成了很多食客边吃边聊的休闲场所。

永盈茶餐厅是广州市第一家港式餐厅，它把香港的饮食文化带到广州，由于品质上乘、食品丰富美味深受顾客的欢迎，开业已近二十年，从一家发展到多家。后来，越来越多的茶餐厅兴起，遍布广州。这些看似普通的茶餐厅，却有着自己的生活哲学，保持食材新鲜，货如轮转。餐厅品种既有传统的牛杂河粉，云吞面，及第粥，又有西餐的奶茶、咖啡、三文治、通意粉等，有众多品种可选择。

从食材、食法、食制等呈现出的缤纷，再到本地美食与港式茶餐厅完美融合，这种经营手法，像极了广府文化的生活态度——低调、务实，却又默默地展现自己“包容性”的一面，让食客对它产生好感。

（走平民化和亲民化路线的茶餐厅，每到饭点的时候，都会座无虚席。）

（进门就能看到餐厅特色的明档，看着这一排诱人的新鲜牛肉，还有各种牛杂，食欲大开。）

（牛杂河粉，其河粉的选材上乘且带米香味。）

（刚刚出炉的酥脆的菠萝油香香甜甜，让人垂涎欲滴。）

00年代

风味餐厅：舶来的味道

在吃的法则里，味道重于一切。广府人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。广州是一座包容性很强的城市，在饮食方面也不例外。

随着人们的口味不断变化，由清淡到香浓，再返璞归真，这种口味的进化是和生活环境有着极大关系。可能是因为地缘、气候相近，又或许是因为历史上人们的迁徙行为，广东与东南亚地区在饮食习惯上有着深厚的渊源。各种泰国料理、越南小吃、印尼风味在广州大受欢迎，这种香辣、芬芳类型的食味，总是令人念念难忘。

在广州这个大都市里，舶来的味道和文化触角无处不在，北京路商圈惠福东路由印尼华侨开设的龙目印尼餐厅就是这样的存在。说起“龙目”这个店名，大家都颇感兴趣。店家龙目是印尼一个“蓝天白云，椰林树影，水清沙幼”的小岛，与大家熟悉的巴厘岛隔海相望，而“龙目”在印尼文中，是“辣椒”的意思，可见这里的饮食也是较为重口味。

印尼人喜欢吃“沙爹”“登登”“咖哩”，常在菜肴中加入椰浆、胡椒、丁香、豆蔻、咖哩之类的香料，餐桌上更有辣椒酱等备用。印尼菜中，以巴东菜为典型，巴东菜中，又以英文叫“Beef  Rendang”的巴东牛肉较为人知。烹煮这道菜式的技艺特点是在制作时先用刀身把牛肉粒拍成薄片，然后再焖煮，这样不仅可以缩短烹饪时间，而且会让牛肉更加入味，吃起来更是香浓惹味，且牛肉的口感鲜嫩，与多种香料以及咖喱的味道融为一体，并带有少许鲜辣，让人欲罢不能。

这些舶来的特殊风味，极大地丰富了广州的饮食文化，这是舌尖上的盛宴，也是一场生活方式的启蒙。

（印尼菜也分多个流派，而这里属中爪哇派，用料新鲜，为大部分华人所接受。）

（酱料是印尼菜的精髓之一，颜色深而质稠，浓香可口。）

（招牌炸鸡，油温、火候都控制得刚刚好，皮酥脆香口，肉嫩滑多汁。）

（色香味俱全的巴东牛肉。）

在广州越秀，有着各种各样的美食，文明路的炖汤糖水、惠福西路的茶餐厅、德政路的路边摊......承载着太多人的美食记忆。随着时光流逝，人们的记忆中都会慢慢积累许多难以忘怀的味道。每个人对食物都有不同的回忆，一口云吞，一块猪红，就像一个味觉定位系统，都能唤起许多人那年吃东西时候的情境回忆。食物本身的美味，纯朴的街坊味，热情包容的人情味，或许，这就是我们心中的那个广府味吧。

更多详细内容敬请关注《中国国家地理》（繁体版）2017年11月刊。

本期加盟摄影师和文化专家

张展    摄影师

国家（一级）高级摄影技师，中国十大策展人，广东省十大摄影家，世界华人摄影学会会员，中国摄影家协会会员，广东省摄影家协会会员、高级会士、理事。广东省摄影家协会艺术委员会副主任，广东省摄影家协会商业摄影委员会委员，澳门沙龙影艺会艺术顾问。近年创作的系列专题作品：《火与岁月的洗礼系列之一——阿斯哈图地貌•内蒙》、《王者的宫殿•柬埔寨吴哥》、《大象无形》徒步拍摄喜马拉雅系列、《从巴尔托洛到乔戈里峰》徒步拍摄喀喇昆仑山脉系列等。

庄臣    主笔

出身于广州西关粤剧世家，自小学习戏剧，酷爱饮食，曾参与中央电视台大型纪录片《舌尖上的中国》《穿越海上丝绸之路》拍摄，亦参与多个电视台台庆、跨年晚会和舞台剧等演出；与众多港澳台明星打造知名娱乐品牌栏目《庄臣明星饭堂》。庄臣多年来不遗余力的推广粤文化，他是广州旅游美食形象推广大使、著名美食家、主持。

周锦辉    摄影师

影视编导，影视摄影师，毕业于广州美术学院，从事影视制作行业10多年，擅长宣传片、纪录片和故事片制作。

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